こんにちは。わたしです。
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2023年2月に長野県・奈良井宿にあるBYAKU Naraiに宿泊してきました。
お部屋も本当に素晴らしいものだったのですが今日はBYAKU Naraiでいただいたお食事について書いていきたいと思います。
今回は一休にて"冬の木曽でしか味わえない御馳走「ツキノワグマ」を堪能する特別料理プラン"を予約していたため夕食は通常の内容と大きく異なるかも。
木曽の御馳走ツキノワグマをいただくディナー
さて、それではレストランへと向かいましょう。
夕食と朝食はどちらもレストラン 嵓 kuraにて提供されます。
蔵、というお名前はもともと日本酒を醸造していた蔵だったことからきているそう。
なんだか素敵な雰囲気。テイスティングバーも行きたかったのですが思いのほか夕食で酔ってしまい行くことができませんでした…次回はリベンジしたい…。
店内に入るとまずあるのがカウンター席。
今回の熊のコースはこちらのカウンター席で1日6名限定、目の前で調理する様子やシェフの説明を楽しむことができます。
私は左側のお席だったのですがその横にあるのがこの大きな穴。
先ほども書きましたがこの建物はもともと日本酒を醸造していた蔵だったそうでこの穴は釜に火をくべていた穴なんだそう…すごいですね…！
さてまずはドリンクから。日本酒が色々あって迷ってしまい決められなかったので３杯のアルコールショートコース(¥3,000)にしました。
同じ熊のコースの方々もみんなショートコースにしていたのですがこの後シェフの暴走(?)によりたくさんお酒をサービスいただき(もしかしたら6杯のコースと勘違いしていたのかな…？)わたしは泥酔するのでした…(笑)
単品のメニューはこんな感じです。3杯3,000円だとすごいお得！って感じではない…？のかな…？
一杯目はドラフトビール。南信州ビールのゴールデンエールです。
まずビールをぐいっといただけるの嬉しい～！ちなみにペアリングはビール行けますか？ワイン飲めますか？とちゃんと確認してくださったので苦手な酒種がある方も安心です。
シェフの友森さんがご挨拶くださり、コースがスタート。
なんとこの熊のコース、木曽で唯一のジビエ処理加工施設を営むベテラン漁師・百田氏とシェフが一緒に熊を狩っているんだそうです…！
まずはシンプルにいただきましょう、奥が熊のハツ、手前がタンです。
今日の熊は60kgですがタンは６切ほどしか取れない希少部位でクマの心臓はシェフの拳大なんだそう。
熊の肉は通常３か月ほどつるすのですがタンは今日狩った熊のものなんだそうです。新鮮…！タンはすごく脂がのっていて美味しい…おろしがよく合いますね。
熊の脂は融点が低く、28度くらいから脂が溶けるそう。
牛の脂は30-50度くらいなので人の体では胃で凝固して胃もたれしちゃうけどクマは溶けちゃうのでかるーくいくらでも食べれちゃうんだとか。
説明を受けた時はほお…って感じでしたが食事が終盤になって納得。ずっと熊肉が続くのですが全然重くなくて食べれてしまう…
続いてはこちら！おやきですね。
生地にくるみを潰して混ぜ込んであり中にくまを解体したときの骨(16時間ほど煮込んだもの)をほぐしてそぼろみたいにしてお味噌とお醤油と山椒で時雨煮にしたものと春菊を餡にして蒸しあげてあるんだそう。
少し独特の臭みはありましたがもちっとしたおやき、美味しい！
２杯目は日本酒。
長野県岡谷市の豊島屋の「豊香」。
その名の通り香り豊かで口いっぱいにフルーティーさが華やぐようなお酒でした。
骨の存在感がすごいお皿がやってきました。
肋骨に肩のお肉をミンチにしたものと、(夏に熊は蜂を餌に食べるので)蜂の子と熊の肉を佃煮にしたものを混ぜ合わせたメンチカツ。
付け合わせは里芋とチーズです。
蜂の子…初めて食べたけれど見た目グロいですね…あまり見ないように、と言われました(笑)
でもその自然な甘みが美味しかったです。
３杯目も日本酒、「帰山 古酒 2016」。
日本酒のヴィンテージってあまり飲んだことないのですがすごい黄色いですね！
中華だと超高級食材だという熊の手を目の前で煮込んでいます…！
ここまで来るのにだいたい３日くらいかかり、最初１日炊いて毛を全部毟って２日目に肉球や皮を全部剥がして３日目にようやく味が入るそう。
きた～～！お皿もまた素敵。
熊の手、鋭い爪が見えるでしょうか…。かなりぷるっぷるでゼラチン質の豊富なお肉。
３日間かけただけあってしっかり味が入ってる～～！醤油と黒酢、八角で中華っぽいお味！おいしい！
…とここで熊の手、現物見てみますか…？とシェフが出してくださいました。
すごい！めっちゃ手！！！(感想力0)
お次は赤ワイン。塩尻のワイナリー ドメーヌコーセイの401桔梗が丘メルロー2020です。
401、というのは畑の区画番号で縁起の良い素数を使っているんだそう。
わたしはワインは全然詳しくないのですがメルローなので飲みやすく美味しかったです。
次のお料理がやってきました。
熊のバラ肉の部分と塩尻のコンコードって葡萄(アメリカ品種なのでワインには適しておらず生食やジュースにするそうだけれど塩尻で最初に栽培された葡萄のがコンコードなんだそう)を少し甘みのあるワインのみで赤ワイン煮にしたもの。
特産の市田柿を干したものが下に入っています。柿と葡萄の甘みが美味しいです。
まわりに散らしてあるのはくるみ。
お次はまた日本酒へ(酔っぱらう～)十六代九郎衛門 純米大吟醸。これ飲んでみたかったから嬉しい～！
日本で2番目に標高が高い酒蔵でつくられたお酒は美山錦の旨みたっぷり。
ちなみに1番標高が高い酒蔵はここ、杉の森酒造なんだそう…！
珍しい、熊のヒレの炭火焼。熊のヒレは牛ヒレとは違い少ししか取れないそう。熊のヒレは唯一生で食べられる部分だそうです。
お肉の旨味がすごく全く臭みがないので言われなければ熊だと思わなそう…！
最後のお料理は熊鍋！別名月鍋…ともいうみたいですがこちらは比良山荘の登録商標みたいですね。脂の部分がすごく多いお肉です。
白大根と地元のクレソン。
最後の日本酒はここ、日本で１番標高の高い杉の森酒造でつくられている"narai"。
真っ黒なボトルに山の形が入っているのですが写真だとわかりづらいかな…。
すっきりだけどバランス良く、すごく美味しい日本酒でした！ちょっとお高めだったんだけどお取り寄せしたい…。ちなみにフロントでも購入可能でした。
まずは脂の部分だけどうぞ…と。
ずっとお肉を食べ続けているのに最後に脂身だけいただいても全然重くない…
熊の脂、すごいですね…！
脂身をいただいた後で目の前で調理してぎたろう軍鶏のお出汁を使ったお鍋をつくってくださいます。
美味しい～～～！！！
自然薯を入れて締めの雑炊までいただきました。美味しすぎる…沁みる…最高です。
おかわりまでいただいてしまいました。
生薬になるという熊の胆嚢も見せてもらいました。1g1万円程の価値があるんだとか…
デザートは林檎"グラニースミス"をジャムにしてマスカルポーネチーズとムースにしたもの。
デザートは熊ではありませんでしたが(そりゃそう)美味しかった～！
そこまでジビエが好き！ってわけでもないので熊が美味しく食べられるか不安だったのですが全部美味しくてびっくりでした…。
ベテラン漁師・百田さんは年に多くて12-13頭、少ないと5-6頭熊をとるんだそう。(鹿や猪はもっと狩れるんだとか)そんな貴重なお肉をたくさんいただいてしまいました…。
すごく美味しく大満足！ごちそうさまでした！！
地元のお母さんが作る、シンプルだけれど美味しい朝食。
おはようございます。朝になりました。
今朝もレストラン嵓kuraのカウンター席にていただきます。
あまり人目を気にするタイプではありませんが、カウンターがあるとおひとり様でも居心地よい…
朝一番にいただく蕎麦茶。うま〜とほっこり。
朝ごはんは和食。写真だと細部が見え辛いのですがご飯にお味噌汁(木曽の小池麹店のお味噌)、お漬物に地元のお母さんが作るお惣菜。
ぎたろう軍鶏の煮物にお豆腐、昨晩熊鍋に入れてくれた自然薯、ほかほかで甘じょっぱさの美味しい卵焼きに信州サーモン。
朝食もまた地元愛とこだわりを感じる～！
昨晩予想以上に飲んでしまったわたしにめちゃめちゃ効く、やさしい朝ごはんでした…。
BYAKU Narai、お食事も美味しくすごく素敵な場所でした…！
宿泊したのはちょうど1年くらい前なのですが絶対再訪したい、と1年間ずっと思っているホテルです。
季節を変えていくのも良いかな。
さて、次回のブログではBYAKU Naraiをチェックアウトした後松本でいただいたランチなどについて書いていきたいと思います。
ではでは！また次のブログでお会いしましょう。ばいばーい！
